La Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina prodotta a Bormio

Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola
, non è che sia un idioma dall’origine certa. Si sa solamente che il suffisso “saola” può significare l’utilizzo del sale per conservare il prodotto, visto che si tratta di carne; ma è difficile arrivare a una interpretazione condivisa e soprattutto unica. Esistono varie interpretazioni: la più fedele comunque rimane quella che si rifà all’idioma germanico “brasa”, ossia brace.

Anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura venivano utilizzati dei bracieri, alimentati da legni di abete che sprigionavano, bruciando, aromi. Il fumo aromatico inoltre veniva ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro.

Altra interpretazione molto patriottica, induce a pensare he l’origine del nome sia da ricercare alla parola “brisa”, che indica in dialetto una ghiandola bovina molto salata (non per nulla esiste il modo di dire sala come brisa). Da qui, il nome bresaola.

La Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio I.G.P., ossia Indicazione Geografica Protetta, esattamente dal 1996. E’ un marchio utilizzato solo da produttori certificati della provincia di Sondrio. Non per nulla è nato anche il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, in quanto serviva un organismo che garantisse la provenienza, la promozione e la salvaguardia di questo prodotto pregiato. E’ talmente famoso e ricercato che purtroppo non è esente da imitazioni.

La zona tipica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP à il territorio della Provincia di Sondrio in Lombardia, specialmente in due valli principali situate nel cuore delle Alpi, ossia la Valtellina e la Valchiavenna. Quest’ultima è stata attribuita la paternità del prodotto.

Cosa rende speciale questa bresaola?

La conservazione mediante salatura ed essicamento, la temperatura di conservazione piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione territorio di provenienza: tutto contribuisce a rendere la carne unica. Ovviamente, il miglioramento della tecnica di conservazione del prodotto ha contribuito a renderlo più morbido e gradevole al palato rispetto al XV secolo, quando si produceva solo in ambito familiare. Solo dal XIX si inizia ad esportarlo in Svizzera e nascono i primi stabilimenti rudimentali.

Salatura bresaola

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Saola, brasa, brisa: da dove arriva il termine Bresaola?

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